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涼皮是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的 淀粉制作的，如果站在涼皮的角度看面粉，則面粉就是由淀粉和面筋組成的。所以要做涼皮，必須先把面筋和淀粉進(jìn)行分離。

涼皮的制作方法：      

1.   和面：取面粉適量，加水和面。涼皮和面非常容易，對面和水的比例是沒有嚴(yán)格的要求的，只要面能成團(tuán)就行，也就是說面和的軟硬，對涼皮的后期品質(zhì)是么有任何影響的。     

2.    醒面：面和好后不能馬上用來洗面，而是要等待*少三十分鐘，也就是我們常說的醒面，醒面的目的就是為了使面粉里面的淀粉具有粘性，從而為下一步的分離打好基礎(chǔ)。     

3.    洗面：面醒好后就可以加水洗面了，洗面時(shí)直接用手抓揉即可，對手法沒有什么要求。等盆里的面水稠了以后，將其倒入另一個(gè)容器內(nèi)進(jìn)行沉淀，一般需要洗四到五次即可洗干凈。    

4.    沉淀：沉淀時(shí)將盛放面漿的容器置于陰涼通風(fēng)的地方，靜置即可，期間不需要進(jìn)行其他的操作，比如吹風(fēng)扇或者換水等。由此可見，涼皮制作的前三步，其主要的目的就是為了分離淀粉和面筋，*終用得到的淀粉制作涼皮。

5.    兌漿：面水沉淀五至十個(gè)小時(shí)后就可以用于制作了。但這種面漿是不可以直接用于制作的，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?，也就是通常說的兌漿，兌漿時(shí)需要加水以保證涼皮的柔軟程度，還需要加鹽或者別的可以食用的物質(zhì)，兌漿在涼皮的整個(gè)制作過程中還是比較重要的。涼皮的許多內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，基本都是在兌漿這一步里面奠定的基礎(chǔ)如：手感、口感、彈性、筋道、色澤、透亮、柔軟等，都是在兌漿這一步里面決定的。一般來說， 在涼皮的整個(gè)制作過程中，我們都比較重視制作這個(gè)環(huán)節(jié)，而忽視或者根本就不重視制作之前的諸多工序的，這實(shí)際上是一個(gè)極大的誤區(qū)，制作之前的每一道工序都必須方法正確，工藝到位，如果有一道工序的方法不正確就一定會(huì)影響到整個(gè)涼皮的*終品質(zhì)的。制作其實(shí)僅僅是前期工作的*終體現(xiàn)，涼皮的品質(zhì)是在制作之前就奠定了的，如果前面的工作沒有做好，制作這里我們怎么努力也是做不出好產(chǎn)品的。     

6.   制作：制作是涼皮制作的*后一道工序，它在涼皮的整個(gè)制作工程中起著承前啟后的作用，既是前期工作的*終體現(xiàn)，也為后期涼皮的**銷售創(chuàng)造著條件，如果前面的工作都做的很好，但制作這里沒有把握好的話 就勢必會(huì)前功盡棄。制作之前的諸多工序基本都屬于靜態(tài)的，而制作這里就屬于動(dòng)態(tài)的。這里*需要把握的兩點(diǎn)就是一個(gè)的火力的大小 ，一個(gè)是涼皮出鍋的時(shí)機(jī)，要做到火力大而持續(xù)，涼皮出鍋時(shí)機(jī)把握到恰到好處。制作時(shí)，取面漿適量，倒入模具，搖勻（否則薄厚不均）放入開水鍋里，等涼皮熟了后出鍋、冷卻、刷油、揭皮、碼放。

涼皮的制作：洗面、蒸面筋、制皮。米皮的制作：浸米、磨漿、點(diǎn)漿、制皮。

調(diào)料的制作：蒜汁的制作、芝麻醬的稀釋、奇香辣椒油的制作配方。

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