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醉香園**培訓(xùn)：山東雜糧煎餅 煎餅果子 黑米煎餅  五谷雜糧煎餅 正宗雜糧煎餅以各種雜糧為主料、醬類(lèi)為輔料、配以四十余種秘方佐料的十幾種特色煎餅。

（雜糧煎餅）煎餅果子全套制作：煎餅果子配方、和面配比、做餅技巧、薄脆制作及油炸 醬料熬制、辣椒油熬制、煎餅果子配料配比、成型

醉香園雜糧煎餅的特點(diǎn)：

1、讓面糊不粘鍋的方法；　2、火溫控制的方法；　3、把煎餅攤勻、攤薄、攤脆的方法；　4、快速和面的方法；5、熬醬的方法；6、如何烤出焦黃的煎餅；7、面糊不粘鍋的2個(gè)必備要素；8、煎餅攤薄的3個(gè)步驟；9、用醬調(diào)制秘制醬；10、如何制作脆皮；11、前一天攤煎餅剩下的面糊如何繼續(xù)用；2、不加任何食品添加劑如何讓面糊很有勁有彈力；13、面糊怎么調(diào)才能很勁到；14、刮板怎么總是粘面糊的解決辦法

培訓(xùn)項(xiàng)目

煎餅主要學(xué)習(xí)項(xiàng)目包括培訓(xùn)4大項(xiàng)目5項(xiàng)技術(shù)14個(gè)技巧、

4大項(xiàng)目

1 教會(huì)你怎樣調(diào)制醬料，怎樣炒制醬料，怎樣熬制醬料

2 教會(huì)你怎樣調(diào)制面糊，怎樣和面，怎樣調(diào)配面糊與調(diào)配比例

3 教會(huì)你怎樣制作脆皮的工藝和配料

4 教會(huì)你怎樣制作香辣油辣子的技術(shù)

5項(xiàng)技術(shù)

1、刮煎餅的手法 2、薄勻脆的方法 3、面糊多出煎餅的方法

4、火溫控制技術(shù) 5、省火的方法；

14個(gè)技巧

 1、讓面糊不粘鍋的方法；

 2、省火保溫的火溫控制的方法；

 3、把煎餅攤勻、攤薄、攤脆的方法；

 4、快速和面的方法；

 5、山東脆煎餅專(zhuān)用醬的熬醬方法；

 6、如何烤出焦黃的煎餅；

7、面糊不粘鍋的2個(gè)必備要素；

8、煎餅攤薄的3個(gè)步驟；

 9、用醬調(diào)制純香甜面醬；

10、如何制作脆皮；

 11、前一天攤煎餅剩下的面糊如何繼續(xù)用；

 12、面糊怎么調(diào)才能很勁到；

 13、不加任何食品添加劑如何讓面糊很有勁有彈力；

 14、我的刮板怎么總是粘面糊的解決辦法；

煎餅果子的做法：

1、  香菜、香蔥切末，秘制醬和甜面醬按適量比例調(diào)配備用；

2、  面粉和玉米面以2:1的比例加適量水調(diào)成和蛋液稠度差不多的面糊；

熱鍋抹少許油，倒入面糊，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使面糊均均分布鍋的表面；

4、  打入一個(gè)雞蛋，用鏟子鏟開(kāi)，平鋪在面糊上；

5、  在蛋液表面撒上香菜末、香蔥末、黑芝麻，等蛋液表面凝固翻面；

6、  在別一面用刷子刷上調(diào)好的醬，放入油條或薄脆，卷起即可。 

制作工具

　　制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。

　　鏊子：生鐵鑄制圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號(hào)的鏊子直徑有65厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。

　　油擦：俗稱(chēng)“油搭子、油布子”，用布縫制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，滲有食用油。攤制煎餅前，先用油擦擦涂鏊子。

　　舀勺：把面糊舀到鏊子上。

　　筢子：通常是竹制為多，也用有柄的木板制成，手持用來(lái)推動(dòng)面糊，使面糊均勻的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用與筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的過(guò)程稱(chēng)為“攤”。

　　鏟子：山東有些地方稱(chēng)“搶子”，用來(lái)沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。

　　制作原料

　　制作煎餅的原料可以采用各種糧食，如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同時(shí)混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分，“紅煎餅”是用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米攤制。

　　磨制面糊

　　把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱(chēng)“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱(chēng)“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來(lái)磨制面糊，大磨用畜力來(lái)推，小磨用人力來(lái)推，現(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。

　　架設(shè)鏊子

　　架設(shè)鏊子的過(guò)程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

　　攤制煎餅

　　“攤制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開(kāi)成薄餅。再用筢子反復(fù)涂抹，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來(lái)。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

　　滾制煎餅

　　“滾制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團(tuán)，沿外圈把鏊子滾滿一層，烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。