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山西刀削面是一種山西的漢族傳統(tǒng)面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同武漢熱干面、北京炸醬面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為五大面食名品，享有盛譽。

正宗刀削面全套制作：

刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。

刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋 打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

正宗刀削面培訓(xùn)品種：1 牛肉刀削面、2 雜醬刀削面、3 排骨刀削面、4 肥腸刀削面、5 酸菜肉絲刀削面、6 雞雜刀削面，7 煎蛋刀削面，8 爛肉姜豆刀削面

正宗刀削面培訓(xùn)內(nèi)容 ：

1.和面的配比技術(shù)和和面手法 

2.手工刀削面的制作方法 

3.刀削面的配鹵方法與技巧 

4.學(xué)員實踐學(xué)習(xí)刀削面的制作工藝及流程 

5.各種調(diào)料的認(rèn)識及采購信息 

6.店面選址及經(jīng)營管理技巧 

7.根據(jù)學(xué)員地域不同，調(diào)制出適合當(dāng)?shù)乜谖兜拿?nbsp;

刀削面的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”，這也是考究刀削面的重要部分。

如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的“澆頭”品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。

一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨特，回味悠久。 做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。

醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營養(yǎng)滋補，口唇留香。做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經(jīng)過長時間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制，再加入經(jīng)過長時間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面離*入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。

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