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學正宗燴面**燴面發(fā)源地-新鄉(xiāng)醉香園小吃培訓中心**進行河南燴面培訓，面食是中國博大精深的一樣飲食，由于面粉的可塑性，造就了中國大地上各種不同的面食，由于面粉又分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等，造就了不同口感和勁道的面食，醉香園專注于面食培訓二十多年，我們精通各類面食，例如，清湯牛肉拉面、紅湯牛肉拉面、河南燴面、山西刀削面、板面、北京炸醬面、山西油潑面等各地代表的面食。故學習面食就到新鄉(xiāng)醉香園小吃培訓學校，培訓面食，我們更**，更負責任。

羊肉燴面發(fā)源地及特色簡介：

河南是羊肉燴面的發(fā)源地，是河南有名的特色美食，在一年四季都深受人們的喜愛，并且有著悠久的歷史。餓的時候來一碗燴面，不僅管飽，并且滋補營養(yǎng)，羊肉燴面它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃，其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛，羊肉燴面以味道鮮美，經(jīng)濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等。

燴面的整體做法做法：一般用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。

制作羊肉燴面的幾大步驟：羊肉燴面的制作必須經(jīng)過熬羊肉湯、制作面坯、準備調(diào)配料、拉面煮面四道工序，每一道工序都非常的重要。

正宗河南燴面全套制作

包括：秘制羊肉湯熬制 高湯熬制 底湯配制 燴面坯的制作 香辣紅油 麻辣紅油 紅湯 的調(diào)制 的制作 食材選用 菜品搭配比例等 

燴面品種分為：  三鮮燴面、白湯燴面、紅湯燴面、羊肉燴面 牛肉燴面 滋補燴面 砂鍋燴面 爆炒燴面 羊肉泡饃培訓

一：熬制羊肉湯--燴面的靈魂

羊肉湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開）按照比例和工藝精心熬制而成，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯，湯好面筋，營養(yǎng)高。所以燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、獨特的風味而享譽全國。

二：燴面片的制作--筋道的燴面才好吃

將高筋面粉加入鹽用清水揉成面團，面團餳15分鐘將餳好的面劑搓成圓柱狀，然后在按扁，再用搟面杖搟成中間薄，兩邊厚的面片，然后在面片上抹上油，再餳15分鐘即可制成面片。

三：調(diào)料的準備--各類調(diào)料要齊全才能夠出味道

將各類調(diào)料鹽、雞精、調(diào)味、麻油等盛入碗內(nèi)，放上香菜、辣椒油，即可食用。

四： 燴面的煮面---時間不可過長

用雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至大約2厘米寬的條時，放入煮沸的湯鍋內(nèi)。

羊肉燴面的營養(yǎng)價值：

羊是純食草動物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，是冬季防寒溫補的美味之一，可收到進補和防寒的雙重效果。

營養(yǎng)價值

　　1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

　　2.羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益

熬制羊肉湯的前提材料準備：

 我們來詳細講解一下，熬制羊肉的主要材料有羊骨、羊肉、羊油、各類大料，首先，熬制羊肉湯的時候要選用上好鮮羊肉及羊大腿骨，如果能夠采用全羊架骨來熬制更好，將骨頭放在高湯桶里前，*好將骨頭劈來，因為羊骨里面含有較多的骨髓，將骨髓完全熬出來后，羊湯才會既香且白，并且里面包含較多的膠原蛋白及鈣質(zhì)，對身體特別好，并且羊肉及羊骨下鍋前，需要經(jīng)反復浸泡，撇出血沫，放入專門制作的大料料包，湯的味道好吃不好吃，也在于大料，同樣只有好的大料，才能夠出來好的味道。

熬制高湯的過程：

 熬制高湯前，我們將羊骨、羊肉、羊油、大料等按照規(guī)定的比例放入高湯桶內(nèi)后加水，然后就開火進行熬制，熬制的時候火候的把握很重要、很講究，剛開始先用大火猛滾，這樣原因的目的是，**：將骨頭油都熬出來了，這樣子熬制出來的湯很營養(yǎng)，第二是將羊油完全的熬化，將羊油完全熬化后，形成水油交融的感覺，這樣煲出來的湯才會呈現(xiàn)出白白亮亮，猶如牛乳一樣，這樣的湯我們稱之為正宗的羊肉白湯，即*正宗的羊肉高湯。

羊肉湯制作包括了一整套的量化技術，一整套的技術分為多個步驟而成，具體的有一下步驟，從羊肉的選料、各類大料香料的選擇、羊肉及大料的熬制、調(diào)料的配制、量化、羊肉的處理、熬制的火候掌控、羊肉除膻去腥、調(diào)配、中調(diào)味、煮肉、出湯、調(diào)味、辣椒油制作、羊骨骨湯、篩湯、清湯出鍋、羊湯存湯、成本核算、原料控制，開業(yè)策劃、后期跟蹤等一系列問題全程傳授.

羊肉燴面培訓全套技術內(nèi)容簡介：

1. **老師手把手詳細給學員講解羊肉燴面的發(fā)源地及正宗的燴面的特色、特點及各種不同口味分類特點。

2. 實踐認識河南羊肉燴面面片面的選擇、大料的各種配料的選取、初加工與保存

3. 講解羊肉燴面制作時所需要的羊肉、羊骨前期的清洗、處理工藝，以及后期如何使用大料來去腥、去膻等技術

4. 老師講解羊肉燴面各種大料的作用及分類、選料、配比、及加工，不同大料都有各自香味，只有多種大料混合在一起才能夠出來好的味道。

5.  羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面、滋補燴面等主料及配料的全部制作流程及哨子、紅油、麻油的制作。

6.  講解燴面片如何去和面、揉面、面胚成型等制作工藝流程以及根據(jù)春夏秋冬四季氣溫添加鹽量的方法。

7.  講解羊肉肉質(zhì)、高湯、清湯等如何保存、過夜、變鮮等全套技術。

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