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驢肉火燒是一種華北地區(qū)極為流行的漢族小吃，分為河間驢肉火燒和保定驢肉火燒兩個流派。廣泛流傳于冀中平原，后發(fā)展為南北兩派。鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面，作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發(fā)源地，而處于這一河北餐飲中心的驢肉火燒經(jīng)過勤勞的河北人民多少代人不斷地發(fā)展和推廣，終于使驢肉火燒聞名大江南北。在華北地區(qū)的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當?shù)鼐用竦纳钪?。河北河間也有類似名稱食物，不過做法和味道卻大不相同。據(jù)《史書記載》驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)河北保定，現(xiàn)在遍布燕趙大地。

驢肉先以大火后以溫火燉，配以近20種調(diào)料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤紅潤，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。據(jù)醫(yī)書載：驢肉補血、補氣、補虛，阿膠滋陰補血、補肺潤燥?？梢婓H肉不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫(yī)學研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場享有盛名。

驢肉火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。

驢肉應(yīng)該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成*佳。選用的驢肉出自是野外放養(yǎng)的小驢肉或比較肥的驢肉肉質(zhì)較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關(guān)系，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間，但時間也不宜過長。*后，咸淡適宜。煮的驢肉如果味過于淡，影響驢肉香味的散發(fā)。過咸，影響我們的口味。吃驢肉*好的部位要根據(jù)每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的驢肉，更香。

火燒和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

火燒制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統(tǒng)風味。

打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內(nèi)，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒后再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店，為了應(yīng)付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。*后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時候，就是需要上火燒制的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統(tǒng)一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。

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